КАЗЕИН - главный белок молока всех млекопитающих.
Присутствует в молоке не в свободном виде,
а в соединении с кальцием, т.е. как казеинат кальция.
В свежем молоке казеин находится в форме небольших частиц,
суспендированных в жидкости; эта форма казеина
иногда обозначается как казеиноген. При скисании молоко свертывается
казеин выпадает в осадок в виде творожного сгустка.
В коровьем молоке содержится ок. 3% казеина (по объему);
на его долю приходится до 80% от общего содержания белков молока.
Казеин принадлежит к группе белков,
называемых фосфопротеинами.
Как и все белки, он образован из многих различных
аминокислот, соединенных друг с другом в т.н.
полипептидную цепь, но содержит также большое ч
исло фосфатных групп, которые и связывают кальций.
Растворимость казеина в различных растворах
важный фактор, определяющий его промышленное получение.
Казеин растворим в разбавленных растворах
щелочей и в сильных кислотах, однако нерастворим
в разбавленных кислотах, где он выпадает в осадок.
Казеин получают разными способами. Один из
них состоит в том, что в молоко добавляют
немного кислоты. Этим казеин освобождают от
кальция, а затем его осаждают слабым нагреванием.
Второй способ основан на добавлении сычужного фермента,
вызывающего свертывание молока. Получаемый
при этом творожный сгусток служит для изготовления сыров.
В промышленности для получения казеина
молоко сначала центрифугируют, чтобы
удалить содержащийся в нем жир, а затем
добавляют в него слабощелочной раствор.
После этого снова центрифугируют для отделения малейших
следов жира и добавляют разбавленный р
аствор кислоты, чтобы добиться максимально
полного выпадения казеина в осадок. Образовавшийся
творожный сгусток промывают для удаления кислоты и
высушивают при низкой температуре,
поскольку казеин чувствителен к нагреванию.
Казеин важный пищевой продукт.
Хорошим источником казеина служат молоко и сыр.
Используется казеин и в некоторых добавках
к рациону, предназначенных для обогащения последнего белком.
Такие добавки часто предписываются при различных патологических
состояниях, например при тяжелых ожогах,
лихорадке или затяжных заболеваниях.
Казеин находит разнообразное применение
в промышленности. Его используют как водостойкое вещество,
обеспечивающее адгезию клея на склеиваемых поверхностях,
как связующее вещество в производстве клеевых красок и
при проклеивании бумаги, а также в качестве
стабилизатора в различных эмульсиях.
Обрабатывая казеин формальдегидом, можно п
олучить пластик, из которого раньше изготавливали пуговицы и щетки.
Казеинаты, или так называемый нейтрализованный казеин,
извлекаются из снятого молока. Как известно,
коровье молоко состоит из воды (87,1%), молочного
протеина (3,4%), молочного жира (3,9%), лактозы (4,8%)
и минералов (0,8%). Использование слова "протеин"
в единственном числе немного некорректно,
поскольку молочные протеины могут быть разделены
на две основные группы фракций, известных как
казеин и сыворотка. Большую часть молочных
протеинов составляет, конечно же, казеин: 2,7% из 3,4%.
Казеин в молоке представляет собой шарообразные
частицы, называемые мицеллами, которые
определяют белый цвет молока. Казеин и
казеинаты отличаются от других
протеинов тем, что их молекулярная
структура не претерпевает никаких изменений при нагревании.
Это их специфическое свойство является
несомненным преимуществом перед другими
протеинами - яичными, рыбными и растительными.
Current Mood: relaxedCurrent Music: Johny_-_Pervaya_Noch.mp3